餐饮市场应该如何应对当前挑战？记者8月15日在上海市商务委主办、上海市餐饮烹饪行业协会承办的“上海正餐企业稳增长现场会”上了解到，近年来，上海市委、市政府高度重视餐饮行业发展，针对当前中高端餐饮结构加速调整等趋势，制定出台了《关于促进餐饮业高质量发展若干措施》及政策资金奖励申报指南，稳定和扩大餐饮消费。同时，指导上海市餐饮烹饪行业协会加强行业自治，推动上海正餐行业“抓管理，练内功，提质量，稳增长”，构建起“政府、协会、企业”三位一体、良性互动的生态圈，复制推广正餐企业先进经验和优秀做法，引导餐饮企业树立信心、科学应变，激活餐饮消费活力，推动餐饮行业高质量发展。

　　针对当前正餐行业面临的经营挑战，上海市委办公厅、上海市商务委等部门加强行业调研，了解企业经营情况、倾听企业呼声，共同研究应对之策。

　　上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，通过能够反映餐饮业态61家餐饮公司进行月度营收统计，今年7月的数据同期下降9.8%，其中，正餐业态下降21.3%，今年累计下降6.9%。按不完全统计和协会观察，正餐业态5年来，餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降从2%~5%不等，今年来正餐份额占比已降至31.1%。

　　“今年前7个月，我们的营收基本持平，略微增长，但增长大部分来自于第一个季度。”上海红子鸡餐厅总经理叶丽霞表示。

　　针对这一情况，记者了解到，今年以来，上海市商务委相关负责人走访企业10余次，深入研究帮扶措施。在7月召开的正餐企业座谈会中，上海市委办公厅、上海市商务委与31家知名餐饮企业主要负责人座谈，听取企业意见建议及相关诉求，为出台政策、解决企业经营发展遇到的痛点、难点提供了扎实的行业基础。

　　在政策方面。经充分调研论证，7月，上海市商务委、上海市发改委、上海市财政局等10部门联合印发《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕“餐饮企业优化网点布局、门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大普惠金融支持力度、优化准入环境”等10方面内容提出奖励等措施。上海市商务委、上海市财政局同步印发“申报指南”，明确财政资金支持范围、标准、申报条件与流程等要求，解决企业燃眉之急。

　　在活动方面。上海定于下半年举办“海派精致美食节”，以“美食经典品味申城”为主题，组织举办六大标杆活动，促进餐饮业高质量发展，提振消费者与企业发展信心。目前，六大标杆活动均在稳步推进中。

　　当前环境下，发挥行业协会自治作用，提升餐饮行业整体发展水平尤为重要。上海市商务委指导上海市餐饮烹饪行业协会强化管理，以“绿色餐厅”创建、“线上场景”拓展等工作为抓手，全力推动餐饮企业提升管理水平。

　　上海市餐饮烹饪行业协会落实《本市促进服务消费提质扩容的实施方案》文件精神，深入推进绿色餐厅创建和“光盘行动”示范店创建，明确2024年创建300家“绿色餐厅”和100家“光盘行动示范店”的工作目标，并先后组织开展“2024年浦东新区绿色餐厅创建活动现场观摩交流会”“绿色餐厅创建现场指导会”等，部署创建工作，推动企业增强团队凝聚力、不断提升内部管理水平，树立信心练内功。截至目前，已有70余家餐饮企业近500家门店申报创建“绿色餐厅”，协会组织专家逐个开展实地检测和循标打分，年底对“绿色餐厅”和“光盘行动示范店”进行表彰和授牌。

　　积极拓展线上营销平台，帮助餐饮企业开展线上推广和营销，扩大品牌影响力，提高企业知名度，增加销售额。2023年，协会邀请“字节跳动”正式加入协会成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训。启动“食在申城”抖音狂吃计划，在上海各大商圈开展，通过户外及地铁大屏开展大范围宣传，推荐正餐企业，由抖音在流量方面给予相应支持。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余个餐饮门店开展抖音直播及团购销售，并取得积极成效，如，“唐宫”累计带动营收5000多万元、“小南国”累计带动营收1500多万元、“上海人家”“曼芯馆”等累计带动营收500多万元。

　　叶丽霞表示，看到7月数据持续下降后，全部菜品降价20%，降价的同时从源头采购等方面节省成本。在此基础上，也改变了菜品结构，推出了大堂餐单并重点推动家庭宴会，并主动拥抱社交媒体平台，以增加新渠道引流。

　　记者注意到，餐饮企业内部管理水平的高低决定了市场竞争能力的高下。当前，上海餐饮企业结合行业发展趋势与消费者需求变化情况，持续加强内部管理，不断提升餐饮服务品质，弘扬优秀餐饮文化，为沪上市民带来更加丰富多彩的“味蕾享受”。

　　注重提升餐饮服务品质。强化质量安全，严抓食材采购源头，保障食品安全的同时保证食材新鲜度。如，“丰收日”从优质的产地采购食材，用东北的优质大米、宁波的象山海鲜烹饪鲜美餐食。持续提升服务技能，加大培训力度，建设优秀的厨师团队、服务团队。如，“杏花楼”定期安排服务流程培训，特别是菜点培训，确保每位服务员都知道产品的原料、口味、价格以及基本烹饪方法等，参加“中式餐桌摆台竞赛”“上海地标餐厅评选”等各类比赛和评选，提升员工专业技能。

　　创新业务经营模式。根据消费者偏好的变化，及时推出规格多样的套餐产品供选择。如，“顺风餐饮”推出超高性价比的“怀旧经典宴”套餐，每桌再赠送酒饮，物美价廉、丰俭由人；“红子鸡凤凰楼”在强化推进落实“六T”管理的同时，推出大小份菜、套餐等平价产品，满足消费者少吃、多样的需求。

　　弘扬优秀餐饮文化，挖掘特色餐饮文化内涵，跨界联动提升品牌知名度。如，“豫园文化饮食集团”每周六、日推出现场评弹表演，沉浸式体验上海早茶文化；联动外部优质IP资源，推出“本帮非遗版”琼林宴套餐、“恋与制作人”联名套餐、苏绣作品月饼套餐，为老字号出圈赋能。

　　餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。下一步，上海将持续在政府、协会、企业等层面发力，强化市区联动、政企协同，提振行业信心，引导企业坚定信念、战胜困难，共促餐饮消费，共谋行业发展。（记者 李治国）