8年,入选上海米其林指南的餐厅百家争鸣,中国饮食文化八大菜系相互碰撞,辅以国际化出餐表达,让更多人认识中餐之美。

　　第8年,坚持“新鲜本味,适时而食”的徐记海鲜肇嘉浜店首次上榜。从上海市徐汇区肇嘉浜路拐进这间3层独栋餐厅,柔和灯光、鲲鹏展翅、遨游“鲜”境让饕客身心舒缓。在这里,你既能一品食材碰撞在舌尖迸发的欢愉,又能在荤腥色香交融间,体验中式厨房里“油然而生”的浪漫。

　　日本社会学家三浦展曾提出“第四消费时代”的概念。即,开源节流的第四消费时代,消费者对产品质量、舒适度的诉求提升。红餐网调研报告同样提到,疫情防控3年后,消费者更注重性价比,享受型餐饮消费也得追求看得见的健康、低成本幸福、味觉刺激、逃离感、体验感。

　　米其林餐厅集体“下凡”,前有人均消费超6500元的Ultraviolet筹备姊妹品牌UVVU,一杯咖啡定价28元;后有一星餐厅甬府开平价新店甬府小包,小肉馅包子只卖3元。米其林指南也敏锐观察着,第八版上海米其林指南71家入选餐厅中,新增不少人均消费不足千元的特色餐馆,勾勒出一幅繁盛的沪上美食画卷。

　　平价但不平庸。作为全国的消费龙头,上海拥有10万家以上餐厅,餐厅数量和密度位居全国城市第一。在美食需求多样化、个性化的试验场中成为71/100000,是对盘中食材、烹饪技巧、口味融合、菜肴展示的创意、菜品持续稳定性等5个维度的综合考验,绝非易事。

　　仅从装修来看,徐记海鲜肇嘉浜店独占街边2700平方米独栋空间,共设13张大厅圆桌和25个包厢。食客迈入正厅,无一不为“漂浮之境—鲲鹏展翅”的设计惊叹,仿佛置身电影《大鱼海棠》,如梦如幻;旋转扶梯拾级而上,揭开一重重视觉惊喜,桌花视觉陈列、骨碟餐盘摆放位置令人称奇,描绘着上海独一份的小资情调。

　　“疫情对高端餐饮的打击挺大,但上海人对品质的追求却在提升。”肇嘉浜店店总胡朋强调,新鲜、优质是海鲜酒楼发展的核心命脉,只有强大的供应链基础,才能实现北海蚌仔、俄罗斯板蟹等50余种原材料源头直供,撇去层层加价的中间商,最终让利给消费者。

　　上海自从通商开埠,各地商贾云集,豪门巨室不惜挥洒万金求一恣口腹之嗜;事实上,在上海这座每个人都可能自诩为“美食家”的城市,消费者早已学会如何“投票”。

　　得益于徐记海鲜20余年积累的供应链优势,食客能在上海畅享全球顶尖珍馐。日前,徐记海鲜斥资上千万元,狂揽85吨板蟹和帝王蟹,这种原产地捕捞、源头竞拍、一次性拿下一整船的做法,极其考验供应链的搭建体系及入库海鲜的质量。

　　性价比之外,肇嘉浜店致力于将大众食材精致化,表面上看是利用食材的特性做巧妙搭配和变化,实质则是如何通过创新让大众食材变得更有“价值感”,让消费者获得幸福感。如门店的销量冠军“拍蒜紫苏炒金牌龙虾”,摈弃批量生产的剥皮大蒜,每日新鲜现剥,只为寻觅波士顿龙虾、新鲜大蒜的完美融合,让饕餮体会舌尖上的畅快和欢愉。

　　始终站在顾客角度打磨产品,肇嘉浜行政总厨赖周威总是思考着如何塑造“价值感”。有些商务宴请的顾客不愿意翻鱼,他便依靠手腕控制精确割开骨肉相连的节点,为深海大黄鱼剔去鱼骨,佐以最大程度激发葱、姜、蒜味的砂锅,让家焖舟山小黄鱼兼具视觉、味觉双重享受;想把流传广东民间的老手艺带入上海,他带着厨师手工捶打数万次将鱼肉制作鱼腐,一口下去层层鱼鲜荡漾开来。

　　湘阴的樟树港辣椒、南县的藕尖、株洲的白玉丝瓜、山东章丘的大葱……高端料理中有关“时节”的技艺表达,演化出不同的形态和风味。来到徐记海鲜近20年,赖周威坚信,菜品创新是餐厅的安身立命之本,“从徐记海鲜到徐记海鲜米其林,肯定要海纳百川,将常见的食材做成自己的原创,再呈现给顾客”。

　　如果说高性价比、品质食材是徐记海鲜发展的基础,那为人称道的贴心服务,才是徐记海鲜走向全国的关键。

　　在徐记海鲜工作19年的前堂经理罗伟介绍,从2023年4月门店决定朝着米其林方向发力、改造,用餐空间调改是第一步。如,将大厅18张餐桌调改为13张圆桌,是在权衡营业额、固定成本之下,为顾客的私密感、舒适度买单的尝试;又如,上海人不喜辣而徐记海鲜整体出品带辣,在顾客吃下一口辣菜面露难色后,一杯解辣、爽口的青柠汁便会及时递到桌前,只为得到客户100%的满意。

　　“在徐记海鲜,服务员不只要单纯的服务,而是要思考、去观察、去揣摩顾客的隐藏需求。学会在客人还没有开口前,满足客人的需求。”罗伟提到,“免打扰式”服务是指服务员适时出现在顾客每一个需求点产生时,靠的是多轮培训及企业文化不断熏陶。“作为菜品最后一道把关人,餐具温度不够、菜品摆盘不精致,服务员都有一票退回后厨的权利。”

　　去米其林餐厅吃饭,意味着从餐具、酒具选择,到餐厅菜系、菜品研发,再到就餐过程中的一杯水、一杯酒,也要比过去更加考究。在肇嘉浜店,除了3天更换一次的鲜切花,仪式感还被刻画成精心设计的菜品上桌顺序,从清淡到浓郁,再从浓郁归于平和,过渡间使味蕾保持惊喜。

　　作为中国海鲜餐饮影响力榜首品牌,徐记海鲜从海鲜供应链起家,已在上海、深圳、长沙等城市开设近60家直营门店,年接待顾客超800万人次。徐记海鲜用米其林背后的认同感、价值感,重聚徐记海鲜的品牌势能。